Pellegrino Artusi, Cacciucco viareggino


Viareggio - Carnevale 2011
Viareggio – Carnevale 2011

Questo cacciucco, imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggiero e più digeribile.

Per la stessa quantità di pesce pestate in un mortaio tre grossi spicchi d’aglio e dello zenzero fresco, oppure secco, per ridurlo in polvere.

Per zenzero colà s’intende il peperone rosso piccante, quindi va escluso il pepe.

Mettete questo composto al fuoco in un tegame o pentola di terra con olio in proporzione e quando avrà soffritto versateci un bicchiere di liquido composto di un terzo di vino bianco asciutto oppure rosso e il resto acqua. Collocateci il pesce, salatelo e poco dopo sugo di pomodoro o conserva sciolta in un gocciolo d’acqua.

Fate bollire a fuoco ardente tenendo sempre il vaso coperto, non toccate mai il pesce per non romperlo, e lo troverete cotto in pochi minuti. Servitelo come il precedente, con fette di pane a parte che asciugherete prima al fuoco senza arrostirle.

Se il pesce, prima di cuocerlo, resta crudo per diverse ore, si conserva meglio salandolo; ma allora è bene di lavarlo avanti di metterlo al fuoco.

( Pellegrino Artusi tratto da “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, 1891 )

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